Recette - Petits Pigeons au miel et au vinaigre

Cette délicieuse recette était très prisée à la commanderie d'Aix-en-Provence.

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"Le pigeon n'est fameux qu'au temps des petits pois" disait Ponchon, poète bachique, ami de Léon Daudet, et élu membre de l'Académie Goncourt en 1924.

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Cette recette peut se faire également avec des cailles, ou encore une pintade découpée.

 

Ingrédients

1 douzaine de petits pigeons

graisse d'oie

1 verre de petits pois frais

1 litre de vinaigre

1 litre de jus de pommes

1 verre de miel, raisins secs, amandes pilées

sel, poivre, thym, romarin, sauge, muscade

1 oignon, 2 gousses d'ail

huile d'olive

 

Préparation

Rouler les pigeons dans la graisse d'oie à peine tièdie. Les frictionner avec les épices et l'ail pilé.

Déposer les pigeons dans une marmite. Recouvrir de vinaigre et de miel déléyé dans le jus de pommes.

Ajouter l'oignon coupé en lamelles et les petits pois. Ajouter les épices restantes. Cuire à feu doux pendant 1 heure environ.

Retirer les pigeons et les petits pois de leur jus.

Faire tremper dans le jus de cuisson les raisins secs. Les retirer, réduire la sauce et la passer au tamis fin.

Déposer les pigeons bien chauds entourés des petits pois, sur de grands tailloirs recouverts de tranches de pains de "lâvâche" humectés d'huile d'olive chaude. Napper les pigeons de sauce.

Arroser d'huile bouillante. Garnir de raisins secs et d'amandes pilées.

Peut être servi avec les haricots des moines ou une purée de fèves ou de pois chiches.

 

Tailloirs : plaque ronde ou carrée de bois ou de métal, garnie d'une ou plusieurs tranches de pain bis, sur laquelle on découpait les viandes ou les mets en sauce.

Lâvâche : le pain de "lâvâche" ressemble à des galettes de pain très sec, qui se conserve très longtemps (il n'y a plus d'humidité à l'intérieur).